Poulet au safran

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • – 2 oignons émincés
  • – 4 blancs de poulet
  • – 8 à 12 pistils de safran
  • – bière blonde
  • – crème liquide
  • – huile d’olive
  • – sel, poivre

Préparation :

Couper finement le safran dans la crème fraiche, réserver.

Faire revenir les oignons doucement.

Ajouter les blancs de poulet coupés en dés.

Lorsque les dés de poulet sont dorés, rajouter un peu de bière blonde (sur feu vif).

Ajouter ensuite, sur feu doux, la crème safranée. Assaisonner.

Le safran du temps des mythes à aujourd’hui

Histoires  à propos du  crocus à safran

Une légende grecque raconte qu’un jeune homme du nom de krokos aurait été transformé en fleur de safran, par Hermès sur un champs de bataille. Sa fiancée ne fût pas épargnée puisqu’elle devint une autre plante : le smilax.

On a découvert dans certaines grottes  des peintures rupestres d’animaux  contenant du safran.

Cette épice aux origines incertaines à laissé des traces dans nombreuses traditions  tant dans l’art culinaire que  l’usage tinctoriale (peintures, étoffes,  maquillage), médicinal (antidépresseur, aphrodisiaque,…) ou sacré dans des traditions ancestrales.

Alors que l’on n’a pas encore localisé l’origine du premier safran sauvage (crocus carwrigthianus), le paradoxe fait que c’est l’homme qui, au fil du temps, créa  le crocus à safran (crocus sativus)! Ce dernier ne poussant pas spontanément dans la nature l’homme en est  le gardien.

A l’époque de Pline l’ancien, le safran était déjà commercialisé  en grandes quantités.

Le safran évoque souvent l’exotisme pourtant il est présent dans nombreuses recettes médiévales (taille vent) tout comme la cannelle, le poivre, le gingembre sauf que le safran était produit localement à grandes échelles afin de satisfaire le marché mondial de l’époque. Du 13ème au17ème siècle,  la France a été un des plus gros producteur/exportateur de l’épice .Elle produisait 5 Tonnes/an ce qui est considérable à cette période de l’histoire.

 

C’est à partir du 17 è siècle que le safran a brusquement décliné. Plusieurs évènements ont contribué à sa perte. L’éruption d’un volcan dont les cendres en suspension dans l’air auraient assombri le ciel durant une année.

Des milliers de cormes (bulbes) n’ont pas résisté aux successions d’hivers soudainement plus froids. Les bulbes restants  finirent en farines nourrissantes pour survivre à la famine. Bien sûr, certaines safranières ont subsisté et préservé le savoir-faire.  On peut considérer que le safran fait partie de notre patrimoine  puisqu’il a été produit en quantité et en qualité durant 4 siècles  sur le sol français. Il a donc forcément influé dans l’histoire de notre pays bien au-delà de la gastronomie.

L’épice a donc voyagé à travers le monde, le temps, l’épopée humaine et il reste une des denrées les plus chères au monde. Le court du safran qu’en a lui,  reste relativement stable comparé à d’autres richesses sur une échelle chronologique étendue sur plusieurs millénaires! Loin d’être anecdotique face aux déclins des plus grandes civilisations dont le safran a été témoin.

 

Notre patrimoine tombé en désuétude a survécu jusqu’au 20è siècle, lorsqu’il ressurgit en tant que plantes de culture dans les années 1990 grâce à une poignée de safraniers passionnés.

Certaines régions de France on été des références à la cour des grands  rois de France. Notamment dans le gâtinais (au sud de la région parisienne), le Quercy, la région Poitou-Charentes. Il n’est pas rare que certains producteurs clament que les premières cultures étaient dans leur région. En réalité, le safran, importé par les maures, a été cultivé dans différents lieux de France .d’une manière générale, le safran  français artisanal est réputé excellent, plutôt insuffisant en quantité, donc recherché par les fines bouches, les connaisseurs, le milieu de la gastronomie nationale comme internationale.

Au final, le safran est victime d’idées reçus  et mérite qu’on

Lui  rende ses titres de noblesse. Le safran d’importation en poudre, éventée, falsifiée encourage  la fraude et l’esclavage sans oublié les risques sur la  santé.

Tandis que safran  pur, en pistils, de petits producteurs locaux récompense le dur travaille du safranier.

Car si le safran est  plus chère que la truffe, l’or et le caviar, c’est que de la culture jusqu’à l’épice, il y a un savoir-faire à part entière où chaque étape est effectuée à la main de manière artisanale. La fleur-épice est exigeante, elle ne supporte que la main de l’homme.