Le safran

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La culture du safran

cultiver le safran est une histoire de passion. L’or rouge se mérite!
En effet, il faut du savoir-faire de l’huile de coude et beaucoup de persévérance.

De part sa végétation inversée, Le safran se plante à partir de juillet jusqu’à la mi-août pour fleurir en octobre de l’année même; une parcelle  produira de 3 à 5 ans ensuite on déterre les bulbes et une fois lavés, triés et calibrés il sont replantés dans un nouvelle safranière.

plantation du safran en planche

Climat et rusticité: le safran pousse en plaine comme en altitude (1600m) du bassin méditerranéen à l’Europe du nord ses fleurs sont plus ou moins grandes et abondantes. Il résiste à -13°C quelques jours ainsi qu’à de fortes chaleurs (+40°). Le crocus a besoin de précipitation de 500 à 600ml par an et de périodes sèches.

Sol: Le crocus à safran prospère dans une large palette de sols, bien drainés ,terrain en pente et exempts de traitements antérieurs, le crocus à safran préfère les terres non cultivées. Il est important de bien préparer sa terre à l’aide d’un motoculteur pour les grandes surfaces (c’est la seule phase mécanisable, il faut en profiter car tout le reste est manuel), à l’aide d’une griffe et d’un râteau on retire un maximum de grosses pierres.

 

Fleurs de crocus sativus (2016)

Exposition: L’ ensoleillement doit être optimal, indispensable pour la culture et l’éclosion des fleurs.

Plantation: Dans un sillon de 20 cm de profondeur on dispose les cormes tous les 15 cm. Recouvrir de terre au râteau puis continuer 30 cm plus loin et ainsi de suite. Il n’y a plus qu’à attendre la floraison d’automne

Floraison: automnale durant 4 à 6 semaines, fleur parme s’ouvrant au soleil. Durée de vie 24 à 48h.

Entretien: Le désherbage des planches est l’activité principale dans la safranière en dehors de la période de floraison. Toujours à la main ou à la sarcleuse.

Ravageurs et nuisibles principaux: Les rongeurs, rat- taupiers, larves de hannetons, limaces, larve de noctuelle et de taupin, lapins, sangliers et chevreuils,..

Auxiliaires: il est utile de laisser un ou deux piquet pour les rapaces, les fourmis protège les plantations, les chats et les couleuvres chassent les rongeurs.

 

safranières en feuilles

Maladies: Mieux vaut prévenir que guérir! Le crocus a beau être robuste, il a ses points faibles comme la fusariose vasculaire, la mort du safran (pourrissement du bulbe) ou autres maladies fongiques. Outre les traitements phytosanitaires du commerce plus ou moins efficaces, écologiques ou non le mieux est de prévenir en se procurant des bulbes exempts de nécroses chez des safraniers scrupuleux, que l’on plantera dans une terre saine sans maladies cryptogamiques ou fongiques.

Descriptif botanique du crocus à safran

Botanique:

Genre: Crocus ;variété: sativus; famille: Iridacées; habitat : eurasien, méditerranéen (introuvable à l’état sauvage )

Descriptif:

Plante vivace à cormes, dit « bulbes » à tort , fibreuses et légèrement sphériques. Les fleurs composée de 6 pétales, parfois dénuées de tige (sessile) sont d’un violet-parme, légèrement striées aux parfums de rose, violette, lilas. 3 étamines jaunes d’or et 3 remarquables stigmates rouge intense constituent le pistil; de longues et fines feuilles  sortent à même le sol en touffes de l’automne au printemps, il possède un mode de repos végétatif inversé.

Selon les régions, apparaissent d’abord les fleurs ou les feuilles. Un bulbe produit de 3 à 10 autres bulbes dont une partie fleuriront l’année même . La fleur s’épanouit avec les rayons du soleil tout comme les insectes pollinisateurs qu’elle attire, elle vit en moyenne 24/48 heures. La plante est entièrement comestible à ne pas confondre avec le colchique d’automne (colchicum automnale) très toxique dont la fleur ressemble de part sa forme et sa couleur au crocus sativus à l’exception des pistils rouges, absents et des étamines minuscules.

le Crocus cartwrightianius ,ancêtre du crocus à safran provient du bassin méditerranéen et notamment de Grèce et Crète.  Il est plus petit, ses fleurs sont blanches il existe à l’état sauvage ainsi que d’autres espèces spontanées : Crocus hadriaticus ; Crocus oreocretus ; crocus pallasii ; Crocus speciosus…

La composition du safran

Essentiellement trois principes composent safran

 

Pistils frais et Safran épice
» la crocine qui est le pouvoir colorant du safran.

 

» le safranal qui est l’odeur, le parfum caractéristique du safran. Appelé aussi parfum safranée.

 

» la picrocrocine qui est le goût du safran.

 

Ces trois valeurs font l’objet d’une norme internationale pour des critères de qualité.

Des laboratoires analysent le safran et le classe dans un barème de quatre qualités, en fonction des concentrations en crocine, safranal et picrocrocine.

Un consommateur averti devrait toujours vérifier la qualité d’un safran (en demandant au vendeur ou aux producteurs de lui fournir la pièce relative à la classification de l’épice).

Le safran peut être conservé quatre ans à partir de sa date de récolte. Pour éviter toute altération anticipée, le safran doit être stocké à l’abri de l’air et de la lumière.

Vous trouverez ci-après le document officiel attestant que notre safran est d’une qualité bien supérieure au niveau 1 de la norme internationale en vigueur.

Le safran du temps des mythes à aujourd’hui

Histoires  à propos du  crocus à safran

Une légende grecque raconte qu’un jeune homme du nom de krokos aurait été transformé en fleur de safran, par Hermès sur un champs de bataille. Sa fiancée ne fût pas épargnée puisqu’elle devint une autre plante : le smilax.

On a découvert dans certaines grottes  des peintures rupestres d’animaux  contenant du safran.

Cette épice aux origines incertaines à laissé des traces dans nombreuses traditions  tant dans l’art culinaire que  l’usage tinctoriale (peintures, étoffes,  maquillage), médicinal (antidépresseur, aphrodisiaque,…) ou sacré dans des traditions ancestrales.

Alors que l’on n’a pas encore localisé l’origine du premier safran sauvage (crocus carwrigthianus), le paradoxe fait que c’est l’homme qui, au fil du temps, créa  le crocus à safran (crocus sativus)! Ce dernier ne poussant pas spontanément dans la nature l’homme en est  le gardien.

A l’époque de Pline l’ancien, le safran était déjà commercialisé  en grandes quantités.

Le safran évoque souvent l’exotisme pourtant il est présent dans nombreuses recettes médiévales (taille vent) tout comme la cannelle, le poivre, le gingembre sauf que le safran était produit localement à grandes échelles afin de satisfaire le marché mondial de l’époque. Du 13ème au17ème siècle,  la France a été un des plus gros producteur/exportateur de l’épice .Elle produisait 5 Tonnes/an ce qui est considérable à cette période de l’histoire.

 

C’est à partir du 17 è siècle que le safran a brusquement décliné. Plusieurs évènements ont contribué à sa perte. L’éruption d’un volcan dont les cendres en suspension dans l’air auraient assombri le ciel durant une année.

Des milliers de cormes (bulbes) n’ont pas résisté aux successions d’hivers soudainement plus froids. Les bulbes restants  finirent en farines nourrissantes pour survivre à la famine. Bien sûr, certaines safranières ont subsisté et préservé le savoir-faire.  On peut considérer que le safran fait partie de notre patrimoine  puisqu’il a été produit en quantité et en qualité durant 4 siècles  sur le sol français. Il a donc forcément influé dans l’histoire de notre pays bien au-delà de la gastronomie.

L’épice a donc voyagé à travers le monde, le temps, l’épopée humaine et il reste une des denrées les plus chères au monde. Le court du safran qu’en a lui,  reste relativement stable comparé à d’autres richesses sur une échelle chronologique étendue sur plusieurs millénaires! Loin d’être anecdotique face aux déclins des plus grandes civilisations dont le safran a été témoin.

 

Notre patrimoine tombé en désuétude a survécu jusqu’au 20è siècle, lorsqu’il ressurgit en tant que plantes de culture dans les années 1990 grâce à une poignée de safraniers passionnés.

Certaines régions de France on été des références à la cour des grands  rois de France. Notamment dans le gâtinais (au sud de la région parisienne), le Quercy, la région Poitou-Charentes. Il n’est pas rare que certains producteurs clament que les premières cultures étaient dans leur région. En réalité, le safran, importé par les maures, a été cultivé dans différents lieux de France .d’une manière générale, le safran  français artisanal est réputé excellent, plutôt insuffisant en quantité, donc recherché par les fines bouches, les connaisseurs, le milieu de la gastronomie nationale comme internationale.

Au final, le safran est victime d’idées reçus  et mérite qu’on

Lui  rende ses titres de noblesse. Le safran d’importation en poudre, éventée, falsifiée encourage  la fraude et l’esclavage sans oublié les risques sur la  santé.

Tandis que safran  pur, en pistils, de petits producteurs locaux récompense le dur travaille du safranier.

Car si le safran est  plus chère que la truffe, l’or et le caviar, c’est que de la culture jusqu’à l’épice, il y a un savoir-faire à part entière où chaque étape est effectuée à la main de manière artisanale. La fleur-épice est exigeante, elle ne supporte que la main de l’homme.