Le Safran

Les Safranières de la fleur d’or

Implantés à Chenevelles dans le pays de la Roche-Posay, nous cultivons le crocus à safran depuis 2014. La culture, la récolte et le conditionnement sont pratiqués dans le respect de l’environnement, exempts de produits phytosanitaires.

La production est totalement manuelle et toutes les étapes s’effectuent sur le lieu d’exploitation. Nous privilégions les filières courtes pour distribuer nos produits, cela nous semble être un gage de qualité dans cette époque de standardisation alimentaire.

Notre Safran en pistils entiers est totalement naturel. Le safran des Safranière de la Fleur d’Or est de qualité première, garantie de saveurs intenses et profondes.

Nous proposons:

-Vente de pistils de safran, de gourmandises safranées sucrées et salées élaborées de façon artisanale.

-Vente de bulbes de crocus à safran de juin à aout (prise de commande dès février).

-Visite des safranières fleuries en octobre

Safran en période de récolte 2015

Le safran

Présentation

Le safran, du latin Crocus sativus, est une plante à bulbe qui  fleurit violet en automne. Sans doute originaire de Grèce,  elle a été sélectionnée et cultivée par l’homme depuis des millénaires pour ses pistils rouges carmins précieuse épice que l’on connaît.

Les trois  usages du safran  sont culinaires, tinctorial et officinal.

De  la fleur, cueillie fraîchement, chaque pistil est prélevé à la main  puis séché afin d’en révéler  les parfums et  les arômes.

Il faut  150 000 à 250 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec.

Selon le pays de production la dimension des fleurs ainsi que des pistils varient.  La France, de par son climat  et sa latitude possède les conditions idéales pour la culture de grands crus de safran.  En effet, le safran a besoin de soleil mais aussi de la fraîcheur d’automne pour fleurir.  Ainsi  les pistils de  safran français  sont plus développés que les pistils de safran méditerranéens, chinois, iraniens …

Il existe donc différents safrans dans le monde en fonction du pays mais aussi  du savoir-faire, et de la façon de  préserver le produit.

Les critères d’un safran de qualité

le pistil

Le pistil entier de safran doit présenter 3 longs stigmates  d’un beau rouge carmin.

 Les pistils doivent être vendus dans des pots  en verre, terre ou en métal inoxydable et être cachetés.  Le  safran se conserve 3 à 4 ans maximum, il doit être millésimé.

 Lorsque l’on ouvre un pot de safran, on doit être  saisi par la subtilité des différentes notes le parfum qui en émane. 

Enfin, le prix  d’1 g de safran de qualité varie entre 30  et 40 euros. Il  s’utilise en très petites quantités (1g  pour 90 à 150 assiettées).

LE MAUVAIS SAFRAN
Le safran est une épice qui vaut très cher de 30 000 à 40 000 € le kilo (justifié par une culture et récolte totalement manuel). A ce prix il y a des fraudes à tous les niveaux de la production et dans tous les pays. Certains pays producteurs historiques, ont un volume d’exportation supérieure à leur volume de production.

Le mauvais safran est en vente partout. Même en magasin biologique nous avons vu du safran qui en était pas, c’était des fleurs de carthame, cette épice était proposée à 20 000 € le kilo. On trouve aussi du safran à très bas prix venant d’Afrique du Nord, il ne sent pas bon car il est vieux et éventé par de mauvaises conditions de stockage.

 

Pour conclure, le safran ne doit jamais s’acheter en poudre, car il y a un trop grand risque de mélange avec d’autres produits (betterave, fibres de grenade, carthame, fibres de soie ou bois teintes en rouge, étamines jaunes du safran, curcuma). Le safran doit se présenter en pistils secs. L’épice doit être d’un rouge foncé homogène et doit dégager à l’ouverture des arômes forts et intenses, des parfums complexes gage de qualité.

 

Le safran épice

L'or rouge des Safranières de la Fleur d'Or

Proposé en 0.25 / 0.5 / 1 / 2 et 5 grammes notre safran est affiné plusieurs mois avant d’être conditionné dans des bocaux en verre vendu cachetés et millésimés.

Le safran est consommable 3 ans à date de récolte et doit être conservé dans son bocal d’origine à l’abri de la lumière.

Utilisation du Safran

Ce qu'il faut savoir

Le Safran est une épice au goût unique qui sublime et parfume les plats subtilement. Le safran peut être utilisé dans des plats salés comme sucrés ou de façon plus méconnues en boisson.

 

L’idéal est d’infuser le Safran dans un peu d’eau, lait, alcool, crème ou sauce. Pour un liquide froid l’infusion varie entre 4 et 24h ; pour un liquide tiède à chaud : 10 à 20 mn suffisent. L’excellence est d’attendre 12 à 24 heures pour que le Safran libère tout ses arômes et parfums.

L’infusion est en général intégrée à la préparation culinaire 10 à 20 minutes avant la fin de la cuisson. La cuisson ne doit pas être trop longue ou trop chaude.

 

Les dosages :

 

Il faut savoir que 1 pistil est constitué de 3 stigmates ou filaments.

1 gr de Safran est constitué en moyenne de 170 pistils ou 510 stigmates.

0,5 gr environ 85 pistils et 0,25 gr 40 pistils.

Les dosages sont donnés à titre indicatif.

Ajustés les en fonctions de vos gouts.

  • 1 à 3 pistils (3 à 9 stigmates) par personne pour boisson, plats salés et sucrés.
  • 3 pistils (9 stigmates) par personne pour paella et produits de la mer.
  • 5 pistils (15 stigmates) pour 250 g de riz ou pâtes.
  • 10 à 15 pistils (30 à 45 stigmates) dans un peu de lait, pour les desserts.

Les confitures

Des fruits, des baies, des fleurs

Nous proposons des confitures safranées, des gelées safranées, des confits de fleurs safranés ainsi que des sirops safranés. Les récoltes et cueillettes des fleurs,  fruits et baies sont réalisés par nos soins. Pour une qualité optimum les cuissons sont effectuées en petites quantités dans des chaudrons et bassines en cuivre. Une fois mis en pots nos confitures sont stérilisées.

Une partie de la liste des confits, confitures, gelées est susceptible d’évolué en fonction de la disponibilité, de la qualité des fruits et de nos recherches de nouvelles recettes gourmandes.

Les gourmandises salées

Safraner vos plats en un geste

Le confit d'oignons safrané des Safranières de la Fleur d'Or accompagnera merveilleusement n'importe quelle viande blanche ou rouge en condiment sur l'assiette ou sur la viande en fin de cuisson.

Le vinaigre safrané. Issue de l’agriculture biologique notre vinaigre de cidre est infusé plusieurs semaines avec notre safran pour obtenir un parfum suave et subtil qui égayera vos salades et sauces à base de vinaigre.

Sel de Guérande et safran des Safranières de la Fleur d’Or pour un sel aromatisé de qualité.

Les moutardes safranées. Notre safran est macéré plusieurs semaines dans la moutarde. Elle s’associe merveilleusement avec une viande rouge, blanche ou pour la mayonnaise.

Le confit de figue safrané. Spécialement créé pour accompagner le foie gras.